¡Con las manos en la masa! Cocina y gastronomía para la convivencia en Colombia

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Tener las manos en la masa no alude siempre a la típica escena del policía atrapando al ladrón o al criminal. A los panaderos, por ejemplo, se les encuentra todos los días “con las manos en la masa” y están haciendo justamente lo contrario: nada más pacífico que amasar, hacer pan y esperar a que salga del horno, un trabajo largo y de mucha paciencia.

En Colombia, hacer pan también puede ser un acto de catarsis y de oportunidad para promover paz en las comunidades. Al menos, esto es lo que han encontrado Emmanuel Taborda y Néstor Jerez, dos cocineros colombianos, quienes enseñan a amasar pan en el barrio Pedregal de Medellín e investigan sobre las múltiples conexiones entre la cocina y el territorio: la cocina como ingrediente para la paz.

En Diario de Paz Colombia compartimos la experiencia de estos dos profesionales que han encontrado en su pasión por la cocina, una manera de contribuir a la construcción de paz en el país. Este proyecto se puede replicar en toda Colombia y es una invitación a que aprendamos a hacer los panes y las paces al mismo tiempo.

“Amasando Paz”. Llevar la cocina a los barrios

1Desde el pasado 12 de octubre, todos los jueves de nueve de la mañana a una de la tarde, 26 mujeres se reúnen a aprender a hacer pan en la Casa de la Cultura del barrio Pedregal, en Medellín, entre ellas, cinco venezolanas y una niña. Al ir haciendo la receta que llevan los maestros, estas mujeres se conocen, conversan y comparten desde sus dificultades hasta sus sueños personales.

Al comenzar, los profesores Emmanuel Taborda y Néstor Jerez le presentan al grupo la receta del día y explican el proceso: amasar, dejar reposar la masa, armar los panes, llevarlos al horno, esperar. Así explica Néstor la metodología que siguen cada semana:

“Le entregamos a cada una un paquetico con todos los insumos para que empiecen a amasar. Cada una hace su pan y le da la forma que quiere. En los momentos tranquilos, cuando se está dejando reposar la masa y durante el horneado, aprovechamos para hacer unos ejercicios, conversar, conocernos y desahogarnos un poco de las cosas de la vida”.

1pan.pngEl olor a pan fresco empieza a invadir el salón y hasta toda la Casa de la Cultura de Pedregal. Mientras los panes salen del horno, las mujeres escriben o dibujan, con base en preguntas que los profesores les van haciendo. Por ejemplo, durante las primeras clases la idea era no sólo hacer un pan aliñado básico, sino hacer un ejercicio que llamaron “El pan que habla”. Consistía en escoger dos palabras, una que las representara a ellas como mujeres, y otra que representara su ciudad. “En ese ejercicio cuenta Néstor conocimos situaciones bastante fuertes que habían pasado en sus vidas, pero también el amor que se tienen ellas mismas”.

En otro taller hicieron un ejercicio llamado “El sabor y el dibujo”. En este, cada una escogió su sabor favorito y lo explicó a través de un dibujo. Muchas de ellas escogieron sabores dulces y pintaron a su familia, sus hijos o sus recuerdos de infancia: una conexión entre la magia de los alimentos y el amor por sí mismas y los demás.

hacerpanafiche.jpgCada semana, estas mujeres participan en el taller “Amasando Paz”. Además de aprender a hacer pan, hacen comunidad alrededor del gusto por la cocina.

Cuando el pan sale del horno, lo comparten y se lo comen con alguna bebida, distinta en cada sesión. A la una de la tarde, cuando termina el taller, las mujeres, en general contentas con su obra y con el día, se llevan sus panes para la casa.

Los maestros, por su parte, se preparan para la siguiente sesión y para seguirle echando leña al proyecto “Amasando Paz”, una de las maneras que han encontrado para aportar a la construcción de paz y a la reflexión sobre el territorio a partir de la cocina.

Dos colombianos unidos por la cocina y el territorio

Néstor Jerez nació en Bucaramanga pero vive en Medellín. Cuando iba en octavo semestre de música, decidió abandonar esa carrera para dedicarse a la cocina.  Desde entonces ha trabajado en Bucaramanga, Cartagena, Perú, Argentina, Uruguay y ahora en Medellín.

“Empecé a estudiar cocina porque me llamaba mucho la atención el tema de cómo podíamos dar sabor a algo, cómo convertir una cebolla, una zanahoria en algo maravilloso. Aunque estas cosas por sí solas son una maravilla, para mí la cocina es un acto de compartir, darle de comer al otro es un acto de amor, de respeto; es un compromiso y una disciplina muy bonita”.

Su proyecto, Gastronomía y Territorio busca, por medio de la cocina, conectar temas como el lenguaje, la fotografía, la memoria y la identidad del territorio. “Mi cocina se basa en la esencia del producto local, el reconocimiento al trabajo del campesino y pequeños agricultores, haciendo una cocina sostenible y consciente con el medio ambiente y la filosofía kilómetro cero.

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Emmanuel Taborda y Néstor Jerez


Emmanuel Taborda, por su parte, es egresado de la Colegiatura Colombiana de Cocina y Gastronomía. Trabaja en la Corporación
Una vida tranquila, y es conocido por su marca personal EMM, un laboratorio de experiencias gastronómicas con las que busca, entre otras cosas, socializar y democratizar la cocina.

Al igual que Néstor, para Emmanuel estudiar cocina vino después de empezar y abandonar dos carreras: ciencias políticas y antropología. La decisión se basó en su deseo de dedicarse a algo más práctico y artesanal.

“Me decidí por la cocina porque siempre estuve metido detrás de las faldas de mi tía Berenice, mi abuela Julia y mi mamá Marleni. Por estas tres mujeres es que realmente cocino”.

Un día Emmanuel asistió a un evento organizado por Gastronomia y Territorio en el colectivo de arte en Medellín Deúniti. Se trataba de una exposición fotografica sonora llamada “Cocina, Memoria e Identidad: La memoria de las voces”, y consistía en mirar fotografías, comer y hablar sobre estos temas. Allí conoció a Néstor Jerez y, desde entonces, surgió una amistad que ha conjugado el interés de ambos por hacer de la cocina un elemento que aporte a la paz en Colombia.

Hacer pan y promover paz al mismo tiempo

Para Emmanuel, el ejercicio de amasar puede llegar a ser un acto de catársis. “Amansado una masa podemos conversar y depositar un montón de emociones y sensibilidades”.  

amasar.jpgLo que al principio fueron solo reflexiones personales y escritas, se convirtió en algo real con ayuda de Néstor, quien estaba haciendo en ese momento una residencia artística en la Fundación Cultural El Hormiguero en Itagüí.

Pensando en cómo impulsar un proyecto de convivencia alrededor de la cocina, estos amigos le presentaron su idea a la Casa de la Cultura del barrio Pedregal, noroccidente de Medellín. Allí les abrieron las puertas para crear “Amasando Paz”, un taller de panadería y convivencia.

Hoy, gracias a los aportes de esta casa de la cultura, de la Fundación Cultural El Hormiguero (en la que participa Néstor), de la Corporación Una Vida Tranquila (donde trabaja Emmanuel), y a sus propios aportes, estos jóvenes cocineros han logrado conjugar ambas actividades: enseñar a hacer pan y, de paso, promover la sana convivencia y articular territorios. Además, han permitido que dos organizaciones sociales sean aliadas y se apoyen entre sí para generar historias en conjunto, intercambios, ideas y nuevas amistades, todo en torno a procesos culturales, artísticos y gastronómicos. Se espera poner en marcha un taller similar en la vereda El Pedregal en el corregimiento El Manzanillo del municipio de Itagüí.

“Para nosotros, articular territorios significa poner en conversación a distintos personajes y protagonistas de las comunas y municipios de Antioquia. Pensamos en empezar a articular procesos entre Pedregal Itagüí y Pedregal Medellín, para integrar, comunicar, compartir y crear desde los distintos contextos de los barrios”, comenta Néstor.

La cocina como acción social

La cocina, explica Emmanuel, es un hecho social porque está permeado por el individuo y por la necesidad biológica de comer. “Esto nos lleva a moldear nuestra cultura a partir de lo que encontramos en la naturaleza”. Alrededor de este tema aparecen conceptos como identidad, memoria, registro culinario, gastronómico y cultura.

“La cocina cobra relevancia cuando somos conscientes de que es nuestra responsabilidad sabernos alimentar, decidir cómo alimentarnos, saber cuando comer, independientemente de la industria”, explica Emmanuel. Para él, en Medellín y en Colombia es esencial crear diálogos que permitan empezar a entenderse desde la cocina.

Para estos amigos, la cocina y la gastronomía deben visionarse como un factor cultural potente y de transformación. Ellos creen que “Cocinar es un acto cotidiano que se convierte en una práctica significante y transformadora en el tejido social, cuando se extiende a los espacios no privados como las calles, las plazas, el comercio, las escuelas, los escenarios culturales, entre otros, logrando un intercambio de saberes y costumbres entre la comunidad”. Por ello, es importante mostrarlas por medio de intervenciones ciudadanas y generar espacios como el Primer Foro Gastronómico: Cocina como acción social, un evento programado para el 10 de noviembre en Medellín en la Casa de la Cultura Pedregal.

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La cocina como espacio para la convivencia

Tal como sucedió al organizar junto a Emmanuel el taller Amasando Paz y el primer Foro Gastronómico, en su proyecto Gastronomía y Territorio, Néstor explora la posibilidad de crear sinergias creativas con múltiples disciplinas para, desde la alimentación, el diálogo y el arte, pensar, repensar y crear.

Con esta visión, Néstor realiza también cenas pop-up en distintos espacios de Medellín, cenas conceptuales que van acompañadas de una exposición, resultado de una permanente investigación sobre la alimentación, lo popular, lo tradicional, el territorio y la identidad. “En estas cenas se traen a la memoria recetas, anécdotas e historias alrededor de los fogones y de la mesa. Y al mismo tiempo, se rescata el trabajo de campesinos y productores que han mantenido por muchos años su labor”, cuenta Néstor.

Para estos dos jóvenes cocineros, “todo lo que está detrás del mundo gastronómico es el territorio”. Según ellos, conocer el territorio es posible, por ejemplo, gracias a las experiencias de señoras que llevan más de cuarenta años cocinando.

Néstor y Emmanuel están convencidos de que, alrededor de la cocina, se pueden lograr acciones sociales como profundizar en los procesos barriales, fortalecer la memoria y la convivencia, acciones trascendentales para la construcción de paz en el país.

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  • Si estás interesado en realizar un taller de panadería y convivencia en tu comunidad, o conoces personas que quieran hacerlo, puedes ponerte en contacto con Néstor o Emmanuel (emmgastronono@gmail.com).
  • Si haces parte de alguno de estos territorios y quieres saber más sobre este proyecto, puedes contactar a Corporación Una Vida Tranquila El Hormiguero Fundación Cultural
  • Para contribuir con el trabajo de estos jóvenes cocineros, puedes unirte y ayudar a difundir el Primer Foro Gastronómico Cocina como acción social, un encuentro para el diálogo y la transformación social.
  • También puedes seguir el proyecto @gastronomiayterritorio en Instagram. 
  • Comparte esta información con personas que tengan pasión por la gastronomía, la cocina y los procesos sociales y barriales. ¡De aquí se pueden empezar a cocinar buenas ideas!

Fotos: Cortesía Néstor Jerez y Emmanuel Taborda

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